作者：蒲风霖
自从淮南王刘安用豆浆培育炼丹用的丹苗时无意中发明了豆腐，这一淮南术从此传遍华夏民族。豆腐的衍生物也开始层出不穷。而豆腐祖宗留下来的两个不肖子孙、暗黑系食物：徽州毛豆腐和长沙臭豆腐，也让人们爱恨交织、欲罢不能。
淮南王刘安
首先是徽州毛豆腐始于明朝。传说它的出现与明朝开国皇帝朱元璋沾亲带故。当时朱元璋与陈友谅正在浙江争夺天下，朱元璋兵败，沿着大连岭前往徽州，辗转逃亡至休宁一带，由于连日赶路，食物短缺，大伙儿都不免饥饿难耐、面露疲色。朱元璋当时也饿的肚子咕咕叫，于是命令随从到处寻找食物，然而这兵荒马乱的年代，到处民不聊生、饿殍遍野，一路找去找不到菜园田地里有粮食作物，更难看到屋舍烟火。一随从比其他人更为细心，他在房前屋后搜寻一遍，路过一草堆，见草堆有点凌乱，似有人翻动的痕迹，于是在草堆里拨拉，竟然翻出几块豆腐，估计是逃难百姓所藏。这豆腐虽然有好几块，但均已发酵长毛。因为没有再找到其他食物，随从只好将此豆腐带回。带回后朱元璋看到那豆腐表面满满的长着长毛，原本大怒，但实在是没有别的吃，于是只好忍受不快，让随从们生炭火，把豆腐烤熟了吃下。谁料到一入口，这豆腐外脆里嫩，十分鲜美，竟然好吃的不行。朱元璋吃完后便久久难以忘怀。直到转败为胜后，朱元璋仍然念及这个豆腐的美味，命令随军厨师制作犒赏众将士，吃到这豆腐的各位军士们都赞不绝口，军队、当地百姓都纷纷效仿，这毛豆腐就在徽州传开来。
长满白毛的毛豆腐，果然暗黑
作为徽州名菜的毛豆腐，顾名思义，在毛豆腐的表面，长着寸许长的茸毛，远远看去灰白色的一片，像是棉花团团簇簇，又像是蒲公英的花朵，但长在食物上，终究是有点吓人。暗黑系之说，也就由此而来。没吃过的朋友或多或少会有点心理上的不舒适。但一旦入口，那妙不可言的口感和滋味交织，就不再会拒绝。
准备被人吃掉的毛豆腐
在徽州的歙县、屯溪、休宁（现全属黄山市）一带的大街小巷里，随处可以看到毛豆腐的摊儿，即使是在景区也很容易能够吃到这一招牌美食。只见那卖毛豆腐的小贩在平底油锅放入毛豆腐，渐渐让油汁浸入，油花吱吱的冒着热气，那毛豆腐的毛蜷缩着粘结成薄皮，原本软塌的模样也逐渐鼓胀起来。待盛出，浇上各种葱、蒜、姜、糖、盐等调好的酱汁，色感顿出。吃一口，外皮的脆香和豆腐的鲜嫩混杂，加之各种作料熬出来的汁液香味，喜欢辣的还可以盖一层辣椒，这香鲜挑逗舌尖味蕾，令人食之难忘。
正宗的毛豆腐大多选用徽州当地产的优质黄豆、富含矿物质的山泉水制成鲜豆腐，鲜豆腐观之白如雪、清似玉，闻之豆香扑鼻，制好豆腐后，切成长、宽、厚都一致的长条形，在原先榨出的水中浸泡几个小时，然后取出，撒盐水，盖上稻草、纱布在室内发酵。发酵3-5天，就开始长出雪白的绒毛。由于豆腐在发酵过程中，蛋白质被分解成多种氨基酸，味道较一般豆腐鲜美。但如果制作时间长了，也会有些许淡淡的臭味，所以当地人也会称之为“臭豆腐”。
制卖毛豆腐的街头小店
说到“臭豆腐”，不能不提的是长沙臭豆腐。长沙臭豆腐，暗黑指数在黑暗系中显然居高。爱的人，觉得那种臭味其实是香进骨髓的，而恨的人，则隔着屏幕都闻到那扑面而来的臭。相信能继续看下去的读者，必然对臭豆腐爱已成执念。
长沙臭豆腐原名并非臭豆腐，而是叫做油炸豆腐。它的成名倒是没有什么皇族血统，却来自于市井民间。
长沙臭豆腐又以火宫殿臭豆腐最为出名，在1938 年初，长沙《观察日报》本地风光栏目就曾报道“火宫殿，吃喝玩乐门门有，油炸腐最著名”。
这油炸腐就是长沙臭豆腐。为何油炸腐更名为臭豆腐呢？这还要从将臭豆腐发扬光大的一位湘阴姜二爹说起。
姜二爹是个苦命人，他原名姜永贵，清光绪 10 年(1884 年)出生，湖南湘阴人。因为上有一个哥哥，排行第二，后来人就称之为姜二爹。光绪22年，姜永贵父母双亡，从此孤苦无依，四处流浪。从湘阴流浪到长沙落棚桥时，姜永贵被一位以卖油炸豆腐为生的湘阴老乡收留，从此就开始学油炸豆腐的做法。后来，湘阴老乡年老多病回了老家，见姜永贵勤奋好学，又乖巧听话，于是就将油炸豆腐担子传承给了他。
正在油炸之中的臭豆腐
姜永贵不仅传承了老乡的手艺，对油炸豆腐的制作更是精益求精。他选用的黄豆，都是最好的黄豆，每一颗都力求新鲜饱满，若是有半点残缺，必定分拣出来。豆子磨成豆浆烹煮时，姜永贵都会亲自掌握火候，根据经验点卤，浸泡油炸豆腐的卤水，也是在原有配方上加以改进配置，选材都采用上等材料，豆豉坚持使用正宗的浏阳豆豉，吊酒也选用上好白酒。做出来的每块豆腐原胚，都用白布包裹得方方正正的，所以浸泡卤水就不容易脱落变形，炸豆腐时，把握火候，平整下锅，及时捞起，炸出来金黄焦脆，外酥里嫩，芳香四溢。所以他的油炸豆腐生意非常好。每天他就在落棚桥附近，扯着嗓子，喊着悠长的号子“油炸豆腐！油炸豆腐哦！”虽说做的只是小本生意，但也能维持简单的生活。
但没想到命运坎坷，姜永贵再次遇上了人生转折。有一天，几个当地的地痞流氓来到姜永贵摊上。“每人上一盘油炸豆腐！”地痞们坐下来叫道。姜永贵虽然觉得来者不善，但好歹是客人，不敢怠慢，于是给他们每人来了一大盘油炸豆腐。没想到这群地痞流氓吃完了，一抹嘴，不但不给钱，还一拍桌子凶神恶煞的大叫起来：你这油炸豆腐都臭了还拿来卖？我们都吃得想呕了，你得赔钱！”姜永贵年轻气盛，听了不服，就争执了几句，这帮地痞流氓本来就是冲着姜永贵是外乡人，特意来闹事寻衅的，一见他上当，就当场掀翻了他的豆腐摊子，扬言不给赔偿就不让他这生意做下去。为了躲避这群流氓混混的敲诈勒索，姜永贵只好离开了落棚桥，到柑子园附近租房继续挑担叫卖。他省吃俭用存下一定积蓄后，在火宫殿附近摆设固定摊位卖，这一卖就把火宫殿臭豆腐卖火起来。
那么，为什么到了火宫殿，后来就被称为臭豆腐了呢？这是由于当时几个年轻人的戏谑，他们在打打闹闹中喊出来，还在小黑板上写下“臭豆腐”。 “臭豆腐”的叫法就不胫而走。不觉中，臭豆腐的名声竟然盖过了“油炸豆腐”。
准备被人吃掉的臭豆腐
当时的火宫殿只有姜二爹一家臭豆腐摊子，据说是摆在火宫殿的牌坊下面，所以，食客们一到火宫殿，就闻到臭豆腐的芳香。姜二爹去世后，由他的妻子姜二娭毑接担继续卖臭豆腐。
火宫殿臭豆腐甚至惊动了国家主席毛泽东特地来品尝。1958年4月，毛泽东主席在黄克诚将军和湖南省委书记周小舟的陪同下视察火宫殿。
作为湖南人，毛泽东青年时特爱吃臭豆腐，在昔年热播电视剧《恰同学少年》中，就还原了毛泽东吃臭豆腐的场景，他吃着臭豆腐，津津有味的说道：“辣的过瘾。”所以在这次视察火宫殿时，毛泽东自然就点到了臭豆腐，他一边品尝，一边幽默地说：“火宫殿里的臭豆腐，有三个特点：闻起来很臭，看起来很脏，吃起来很香。”这句话旋即成为了火宫殿臭豆腐最好的广告词，从此长沙火宫殿臭豆腐闻名全国。
长沙火宫殿
和徽州毛豆腐相比，长沙臭豆腐制作上更为复杂。首先采用黑豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐等共煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，发酵七七四九天方可制成卤水。所以，用传统方法做出来的臭豆腐原胚，并不臭，反倒有一股淡淡的芳香。然后再将新鲜的豆腐切块放入卤水中，浸泡卤好，原本洁白的鲜豆腐卤好会变为墨黑色。卤好的豆腐放入锅里油炸大致5分钟左右，那豆腐变蓬松鼓胀起来，金黄酥脆可爱。要吃到美味可口的臭豆腐，得淋上葱、姜、蒜等做的调味汁、辣椒汁，再舀一勺脆萝卜干。从锅中舀出后的臭豆腐就像是挺着个大肚子似的，里面空心，用筷子戳破浇上各种调料，就可以大快朵颐。那酥脆豆青色的豆腐皮焦脆可口，里面豆腐则细软鲜嫩，淋上汁料后，鲜香可口，爽辣够劲。
徽州毛豆腐吃的是豆腐的鲜郁，辣酱对它而言只是锦上添花，在舌尖上的味道，显得几分绵软温柔，而长沙臭豆腐，最值得称道的是那酥脆中传递给舌尖的鲜香和细嫩，辣椒则是不可或缺的画龙点睛之笔，让臭豆腐更加劲爽辣提神带感。这两种豆腐，都是本地人漂泊外乡时挥之不去的乡愁。作为吃客的你，更眷恋哪一款舌尖上的余味呢？
本文所有图片均来自于网络，如有侵权，请联系删除。
