北京广安门内，有一条特“牛”的街道，对、没错儿，就是牛街。牛街之所以“牛”，不是因为它名称里带个牛字儿，它“牛”的资本还挺多的，比如这里悠久的历史、比如这里多族人民的和睦相处、再比如这里丰富多样的美食！

牛街形成的历史比明清北京城还要长，早在唐末，便已有穆斯林民众在此居住，宋辽时期已经形成村落，金元时期街道形成，村落逐渐消失，而且在金中都时期还是主要的南北通道；在整个儿北京城都很有名的牛街礼拜寺，历史都比故宫要久，大致建成于宋代。

人们普遍知道牛街是北京著名的回民聚居地，其实这居住的何止回民朋友？满族、朝鲜族、维吾尔族、蒙古族、汉族等20多个民族的人民和睦相处幸福的生活在这里。牛街早先不叫这名儿，最早叫东湖柳村、岗上、礼拜寺街等，清末庚子事变（先闹义和团，然后是八国联军打北京）时，这里局势比较安定，所以慈禧曾改名太平街。

如今北京叫太平街的地方还有好几个，但是这儿却改了。为什么改叫牛街，因为穆斯林民众喜欢种植石榴树，这条街道早先遍种石榴，人们就管它叫“榴街”，后来榴街、榴街的叫着不顺口儿，就改成了牛街。提起牛街，清真小吃恐怕您不想联想都不能够，因为太有名了。

老北京小吃丰富多彩、品种繁多，如果加上那些听说过没见过的、已经失传的小吃，真称得起数不胜数。北京小吃融合了多民族特色，汉、满、蒙、回等各民族风味都有，有的已经交互融合。这与北京的历史背景有关，元明清三朝三个民族统治，这众所周知、咱就不多说了。其中清真小吃在北京小吃当中得说是个“大项目”，这其中牛街对此的贡献不小。

刚才咱说了，牛街在宋辽时已形成村落，但是到了金元时期已经是主要街道，明清的北京城，牛街属于城里。因此这里的发展历来不以农耕为主，早先是河道纵横，后来是南北通道，恐怕您想种地也找不着。那么这里的人们以什么为生呢？明嘉靖年间加筑外城以后，牛街的位置在彰仪门大街两侧，彰仪门是过去南省进北京的必由之路，所以这一带商业发达，老北京流传着：“一进彰仪门，银子碰倒人”的说法儿！

因此这里的居民，除了在城里找差事做之外，大部分穆斯林群众以经商为主。有开店铺的坐商，更多走街串巷的小生意人，经营项目多以餐饮业为主，对清真小吃的推广、北京小吃的丰富，起到了很大的推动作用。当时人们多称呼他们为牛街“八股绳儿”与“两把刀”。何谓两把刀？一把是割牛羊肉的刀、一把是切切糕的刀。牛街的切糕、年糕、甑糕，想必大家都吃过，牛羊肉就更甭说了。

回民不吃猪肉，而宰杀鸡鸭牛羊等牲畜时也很讲究，据说是要请专业人士（一般是阿訇），宰牲前还要有个“仪式”，好像是诵念“泰斯迷”；当然我不懂啊！我不是回民，也没亲眼见过，只是听说，说错勿怪。售卖牛羊肉有的有门脸儿，也有游商、或推个平板车走街串巷、或繁华地段摆摊儿；卖羊肉的店铺都设有一个木案，以便分割和摊放羊肉，由于木案很大，几乎与床板等同，因此老北京人管这种铺面叫"羊肉床子"。

有的汉民也喜食牛羊肉，很多人“不远万里”到牛街购买，觉得这里更专业、更干净。有朋友说了：牛羊肉应该算大餐，跟北京小吃有什么关系？那可不一定！很多牛羊肉的铺子也代卖熟食，有的还加工一些“附属产品”，牛肉饼算不算小吃？烧饼夹牛肉算不算？更何况还有牛肉粒、杂碎汤、炸松肉……对了，还有爆肚儿呢！

如果说“两把刀”的说法出自牛街，那么“八股绳儿”应该不是！老北京历来就有此说法，指的是走街串巷，以收、卖为营生的小贩。一条扁担、两只箩筐，分别用四股绳儿将箩筐拴在扁担两头儿，起稳定作用，由于前后一共八股绳子，所以老北京管这类游商称之为“挑八股绳的”。

过去的八股绳儿又分为软八股和硬八股，硬八股的扁担上未必系箩筐，因为挑的都是硬物、重物，比如锡匠、洋铁匠等；软八股多用箩筐，一般挑的都是水果、山货等。八股绳生意有卖、有收，出售针头线脑儿、花生瓜子、小百货的，或是挑着挑子收些旧物、旧衣服等。

牛街八股绳则不同，更多的是出售食品，加工好了的清真小吃上了挑子，吆喝着沿街叫卖，逐渐被更多的人接受并熟知，要不怎么说他们对清真小吃起了推广作用了呢？当然了，挑八股绳还是比较辛苦的，后来逐渐被手推车、自行车、三轮车代替。

后来解放后公私合营，基本上都变成了供销社、食品店、副食店等。就算是在过去，小买卖人积累资本之后，游商变坐商也不是不可能，提个有名儿的，月盛斋马家就是牛街老住户，人家不是从在前门外摆摊儿卖羊肉，后来租房、买房，前店后厂有了招牌，成就了如今的百年老字号吗？

来源：老北京四九城