天气渐渐的热了，凉菜越来越受人们的喜爱，这几篇讲一凉菜的调味。
生理特点：色泽红亮、咸中略甜、辣中有鲜、鲜上加香、四季皆宜。南北都喜爱，辣而不烈！
调料：精盐、酱油、白糖、复制红酱油、味精、辣椒油、香油。
调料作用：精盐一般用于码味，使原料先有一定的咸味基础，酱油用于提鲜味定咸味，白糖用于和味提鲜，复制红酱油用于提色增香，辅助白糖和味，使之更有味。以上几种调味品所组成的咸甜味，应是咸味适当、甜味以进口微有感觉为度，回味要略重于蒜泥味，且适当回甜。红油味的调制要领是要突出香辣味，辣椒油用量不宜太大，比麻辣味的辣味轻。味精辅助提鲜，用量以不压主料鲜味为好，香油增香压异。配合中应是“香辣适口，味咸鲜，略甜”。
调味方法：先将精盐、白糖、味精放入调味碗内，加入酱油、复制红酱油调匀后，放入辣椒油、香油调匀即成。
调味运用：红油味浓淡适中，咸、甜、鲜、辣、香兼有之，一般用于凉拌菜肴和部分面，食调味。红油味适用范围非常广泛，其中尤以本味鲜香的鸡、兔、牛等肉类和肚、舌、心等内脏原料最为常用，也适用于一些口感嫩脆的植物原料，如笋类、豆腐干、青笋、萝卜等。特色菜肴如红油鸡块、红油耳片、红油黄丝等。由于其色泽、成特色相近，红油味不宜与麻辣味配合使用。
注意事项：根据菜肴原料的不同，有些情况下调制红油味时不加酱油，如：红油皮扎丝、红油虾仁等，目的是保持菜肴色泽。对于一些水分含量较少的菜肴原料，在调红油味时，可加少许冷鲜汤。此外，红油味的调制中，一定要选择高质量的辣椒油，这是成味的关键。
下一节我们做红油鸡块，很多人都喜欢的凉菜哦！关注，转发吧，谢谢！
